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その17 「食欲の秋・旬の食材をつかって」
Dr.ミール栄養士 橋本ゆか理

まわりの山々も色づいてきました。食欲の秋、スポーツの秋、実りの秋…といわれるように、秋は一年を通して最も過ごしやすい季節です。少しアクティブに紅葉を見に遠出をされてはいかがでしょう。ところで、「肝心要」(かんじん・かなめ)といいますが、この漢字をご存知でしたか?この言葉が示すとおり、腎臓は体の中で最も重要な臓器の一つです。腎臓は体の老廃物を「こし出す」フィルターであり、体の水分量や電解質の体液組成を調整し、さらにレニンを分泌し血圧のコントロールをしたり、ビタミンDを酸化して活性化したりする働きもしています。その他に、血液を造る命令を出す、エリスロポエチンというホルモンを造ったり、細胞や酵素の働きをサポートしたりもしています。人工透析治療というのは機能が弱った腎臓の代わりに、血液を濾過させるためのものです。今、全国で23万人の方々がこの透析治療うけておられますが、医療技術の進歩と共に、人工透析の技術も日々向上し、とりまく環境も変化しつつあります。

「透析中の食事は制限食ではなく、コントロールできるお食事と考えましょう。」
透析中に「食べてはいけない」といわれる食品はありませんが、摂る分量をコントロールしたり、控えめにしたりするほうが良い食品などはあります。
例えば、免疫力の80%を担うといわれる「腸の働き」。その働きを補う繊維が多く含まれた緑黄色野菜・穀物・イモ類・海藻類などは、便秘対策だけでなく老廃物を排泄し、調をキレイに保つ働きをしてくれるので是非とりいれたい食品類ですが、中にはカリウムやリンが多く含まれているものもあります。(今回、ご紹介する献立に使われている「きのこ」も繊維を多く含んでいるものの、カリウムが多く含まれている食材です)そのため、沢山の量の摂取はおすすめ出来ません。「Dr.ミール」では、このように体に必要ではあるけれど食品からは十分摂ることができない栄養素を補うために、お食事の一環として「栄養機能食品(サプリメント)」のご紹介もいたしております。お食事に「プラスαの補い」として「栄養機能食品」を上手に利用しながら、これから寒い季節に向かって、体をより良い状態に保ち、お過ごしいただきたいと思います。
最近はハウス物の流通で野菜の季節感がなくなりつつありますが唯一、魚介類は「旬」を身近に感じられます。
今回の献立は、「秋鮭」と「きのこ」を使って手軽に出来る主菜をご紹介します。
主食として低リン米を使うことで、きのこの量を増やすこともできます。また、秋の味覚「栗」ご飯にアレンジをされるのも良いでしょう。


 

【透析食のチェックポイント】

1:バランスのよい食事をする。
2:エネルギーを適切に摂る。
3:たんぱく質を適切に摂る。
4:カリウムを摂りすぎないように注意する。
5:リンを取りすぎないように注意する。
6:塩分を摂りすぎないように注意する。
7:水分を摂りすぎないように注意する。

チェックポイントの中でも特に気をつけたいのはカリウム、リン、塩分と適正なエネルギーの補給です。
カリウムを多く含む野菜は細かく千切りにして『ゆでこぼし』をすることで減らすことができます。[※『ゆでこぼし』とは、ゆでる時に途中でゆで汁をすてることです。豆や乾物をゆでる時に水に出たアクをゆでている材料に残さないためのものですが、野菜に含まれるカリウムを流出させる時も同じように、できるだけ細く切り、切り口の表面積を大きくしゆでこぼしをしましょう。]
キャベツの千切りなど、生の野菜の場合は流水にさらしてください。大根おろしはしっかり水気を切ると安心です。今回の献立で使用しているきのこもカリウムを含みますが、食物繊維やビタミンなども豊富に含んだ秋に美味しさが増す食材です。『ゆでこぼし』の下処理と分量や食材との組み合わせに気をつければ、安心してお召し上がりいただけます。
リンについては、小魚や乳製品を控えると共に、加工食品には添加物としてリンが多く含まれている場合がありますので注意が必要です。たんぱく質にはリンが含まれていますのでコントロールが難しい場合は低たんぱく米や低リン米を利用されるのもお勧めです。
減塩について、市販されている減塩食品は、ナトリウムの代わりにカリウムを含むものもありますから、表示を確認することと、できるだけ治療食専用の調味料を選ばれることをお勧めします。
エネルギー補給は低たんぱく高カロリーのおやつなどを取り入れると簡単です。一般に高カロリーと認識されている、アイスクリームやショートケーキはたんぱく質が多く含まれているので注意しましょう。油を使用した献立もお勧めです。
 


今回の献立で使用した『はるさめ』はスープやサラダにと幅広く使えます。でんぷん食品ですから、たんぱく質を含みません。エネルギー食品に上手に利用したい食品の一つです。

栄養成分
(一人あたり)
ご飯 秋鮭のきのこあんかけ はるさめサラダ ハイカロゼリー 合計
エネルギー 320Kcal 227Kcal 70Kcal 160Kcal 777Kcal
たんぱく質 5.5g 14g 1.8g 0.0g 21.3g
脂質 0.8g 13.8g 1.8g 0.0g 16.4g
炭水化物 69.4g 9.9g 10.9g 40.0g 130.2g
リン 85mg 172mg 38mg 2mg 297mg
カリウム 79mg 303mg 79mg 2mg 463mg
食物繊維 0.5g 0.8g 1.2g   2.5g
塩分相当量 0.0mg 0.3mg 0.5mg 0.0g 0.8mg


■ 秋鮭のきのこあんかけ



 
材料
  材料は一人分です
生鮭60g
片栗粉5g
しめじ10 g
まいたけ10 g
たまねぎ10 g
人参10 g
サラダ油10 g
だしわりしょうゆ5 g
みりん1 g
しょうが0.5 g
片栗粉1 g
作り方  うなぎのさっぱりまぜごはん
 
1. 鮭に片栗粉を軽くまぶす。
2. 鮭を油で揚げる。
3. 人参とたまねぎをせん切りにし、きのこ類は食べやすい大きさに切る。
4. 調味料をいれただし汁に人参とたまねぎを入れ、3分間煮て味を含ませ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. 揚げた鮭にきのこのあんをかける。



はるさめサラダ


 
材料
  材料は5個分です
はるさめ10 g
人参10 g
きゅうり10 g
錦糸玉子10 g
白ゴマ2 g
だしわりドレッシング5 g
ハイカロゼリー1個

はるさめサラダ
エネルギー(Kcal) 107
脂質(g) 0
たんぱく質(g) 0
糖質(g) 4
カリウム(g) 8
ナトリウム(mg) 0
リン(mg) 1
作り方  はるさめサラダ
 
1. はるさめを茹で、水にさらす。
2. 人参はせん切りにし茹で、きゅうりもせん切りにする。
3. 全ての材料を混ぜ合わせ、最後に白ゴマをかける。
カリウムは生の食材として計算しています。野菜やきのこはゆでこぼしをすることでカリウム数値は抑えることができます!!
リン(P)は、定期血液検査で数値が高めの方は、一日800mg以下を目標に。カリウム(K)は、1500mg以下を目標にしましょう。
 
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