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Vol.14 「低カリウム分食品の紹介と使用例及びカリウム制限のポイント」
Dr.ミール管理栄養士 田所奈美

実りの秋から冬にかけては「食欲の秋」と言われるように、「旬」の食材が多く出まわる時期です。やまいも・にんじん・れんこん・さつまいも・さといも・ごぼう・ブロッコリー・レタスなど…。また「秋の味覚」マツタケをはじめ、香り豊かなキノコ類、しめじやまいたけなどもこの季節ならではの「旬」の食材です。秋の「旬」の食材には、カリウムなどが多く含まれるものもありますが、量と調理法(下処理の方法)を工夫すれば食べられない食材はありません。是非、毎日の食卓に「旬」の食材を用いた一品をあしらい、季節を味わっていただきたいと思います。

最近では、ハウス栽培・水耕栽培などの技術が発達したことで、季節にかかわらず年中店頭で見られる野菜が多くなり、「旬」が分からなくなりつつあります。しかし、栄養価は「旬」とそうでないものとでは3倍も違うことをご存知でしたか?カリウムは、野菜や果物・イモ類・海藻類に多く、また新鮮なものほど多く含まれていますが、これらの食品には有用な栄養素もたくさん含まれていますので、ひと手間かけてカリウムを減らすことで、いろいろな種類の食材をおいしく召し上がっていただきたいと思います。

体に入るカリウムを減らすためには、カリウムが水に溶ける性質があることを利用して、調理の過程で流水にさらしたり、ゆでこぼしをするようにしましょう。また、カリウムは細胞の中に含まれているので、「材料を細かく切って表面積を多くする」「流水にさらす時間を長くする」ことなどでさらに多くのカリウムを減らすことが出来ます。一般に野菜は煮ることによって30%のカリウムが失われると言われています。また、炒めることによってもカリウムを減少させることが出来ます。あまり神経質になることなく、「野菜の汁をしっかり切る」「煮汁を残す」また「種のあるものは種を除く」など、こまめな工夫をすることで対応されると良いでしょう。

一般に海藻類はカリウムが多いと言われていますが、通常食べる量ならそれほど気にする必要はありません。焼きのりや酢の物のわかめ程度なら普通に召し上がっていただけます。野菜を茹でこぼしたり水にさらすことで、カリウムと一緒に栄養価がすべて失われるわけではありません。キノコ類には食物繊維やカルシウムの吸収に役立つビタミンDも含まれています。また水に溶けないビタミンは油と相性が良いので、細かく千切りにして良く水にさらした旬の野菜を、かき揚げにすれば栄養価も高く、カロリーアップも期待できます。

秋の収穫野菜レタスには体内で脂肪の酸化を防ぐ働きをし、血液の循環を良くするビタミンEが含まれています。ビタミンEは熱に強くビタミンAの吸収を助けます。食物繊維を摂るときは、茹でレタスやたんぱく質と組み合わせた炒め物などで味わうのもよいでしょう。さわやかな味とやわらかい葉の食物繊維が食欲のないときにもお勧めです。レタスの茎の白い部分に含まれるラクッコピコリンという成分には、気分をしずめて眠りを誘う働きがあることが分かっています。なかなか寝つけないときには、レタスを使った献立を加えてみるのも良いのではないでしょうか。

 

カリウムを減らす調理のコツ
1.ゆでこぼす
2.流水にさらす
(細かく切る・水にさらす時間を延ばす)
3.煮汁を残す
(汁をしっかり切る)

1.煮る
2.炒める
3.揚げる
4.焼く
カリウムの多い野菜やイモ類はゆでこぼしをしてから調理されるとなお効果的です。 (注意)煮汁は残しましょう。
果物もカリウムを多く含みます。最近では果物の缶詰もいろいろ種類が豊富に出回っているので、缶詰で召し上がることをお勧めします。(缶に残ったシロップは飲まないこと)100%の野菜ジュースや、トマトジュース、フレッシュ果汁ジュースは控えたほうが良いでしょう。市販品で低カリウム・リンのジュースや牛乳も販売されています。

カリウムは、野菜や果物の他、精製された砂糖・油以外のほとんどの食品に含まれています。たんぱく摂取制限をしていて、肉類や魚類からのカリウム摂取量が少ない方は特にカリウム制限を必要としない場合もあるようです。透析を受けていてもたんぱく質摂取を控えめにすれば、カリウムやリンなどの摂取量を減らせますので、低たんぱくの食事指導をおこなう医療機関も最近では増えてきています。主食をでんぷん米にするように指導されているドクターもいらっしゃいます。

 



カニとレタスの炒め物

カニとレタスの炒め物


 
材料
  材料は一人分です
かに缶 60g
レタス 100g
白ネギ 10g
サラダ油 大さじ1 1/2
炒めるソース(みそ) 1袋

かにとレタスの炒め物
エネルギー 239Kcal
たんぱく質 8.5g
脂質 15.4g
ナトリウム 872mg
塩分 2.2mg
カリウム 193mg
リン 71mg
水分 180g



作り方  カニとレタスの炒め物
 
1. かに缶は大きくほぐす。
2. レタスは水をきり、手で大きくちぎる。
白ネギは斜め1cm幅に切る。
3. 中華鍋を熱し、サラダ油(大さじ1/2)を入れ、白ネギをサッと炒めてカニを加え、強火で軽く炒める。

4.

さらにサラダ油(大さじ1)を加え、レタスを加えて手を加えて調味する。すぐ器に盛る。

レタスは手でちぎった後、流水にさらすとカリウムが減少します。


ポイント
  市販品の中にもカリウム・リンを抑えた製品があり、特に醤油や味噌などの調味料は日常にお使いになられることをお勧めいたします。

低リン牛乳
牛乳の風味はそのままで、リンを50%、カリウムは25%カットしています。常温保存が可能です。
125x24 3,600円
低カリウムジュース
果物の野菜のフレッシュなおいしさはそのままにカリウムだけを95%カットしています。
りんご/野菜&フルーツ
125ml 150円
【ミネラルウォーターについて】

最近の「健康水ブーム」でどの水を比べれば良いかというお問い合わせをいただくことが多くなっています。一般的に日本の水はミネラルの少ない「軟水」(硬度20〜150)が多く、ヨーロッパの水はミネラル分が多い「軟水」が多いようです。しかし、現在市販されている海洋深層水のような商品には1000mlあたり15mg以上のカリウムを含むものも少なくありません。
私ども「Dr.ミール」では、このようなご質問には、人工透析水としても使用されている「ロディア水」をおすすめしております。調理から飲み水にも利用することで、検査数値が安定された方もいらっしゃいます。
「ロディア水」とは、「身体に良い水の条件」をクリアする水として、逆浸透膜フィルター(※1)使用により、高い安全性を誇る水です。
(※1)逆浸透膜フィルターは、50年以上前にアメリカ政府によって開発されたシステムで、さまざまな物質が溶け込んだ水に圧力を加えて髪の毛の太さの75万分の1(0.00001ミクロン)程度の穴を無数に持った半透過膜です。逆浸透膜フィルターを使用し水の分子だけを気化した状態通過させ、不純物を取り除く技術でつくられ、スペースシャトルでの飲料水、オリンピック公式飲料水、人工透析水などにも使用されています。

ロディア水
Rodiea ロディア水 価格3,540円
(2000mmlx8袋+専用容器)
Rodiea ロディア水 価格2,430円
(2000mmlx9袋)
減塩調味料
普通のお塩は99%以上が塩化ナトリウムという成分ですが、ほとんどの「減塩」の調味料には塩化カリウムには水に溶けるとカリウムになります。カリウムの摂取制限がある場合は減塩調味料を利用されることはお勧めできません。下記「低ナトリウム、低カリウム」の調味料が販売されていますのでこれらを利用ください。
(1)だしわりしょうゆ
天然だしのうまみがおいしいナトリウム・リン・カリウム控えめの醤油です。一般の醤油と比べて、塩分は約1/2、リンは約1/3、カリウムは約1/10に抑えられています。
つゆ・かけ・煮物などのあらゆるお料理にマッチします。
500ml 450円
(2)減塩中濃ソース
厳選された野菜・果物を豊富に含む素材にこだわった本格的なソース。ナトリウムが抑えられている他、カリウムも控えられています。カリウムの制限のある方にも安心してご利用いただけます。
550ml 550円
(3)塩分77%カットのだしの素
上質のかつおを原料とした、味と香りが調和した調味料です。食塩を一切使用していませんのでお好みの塩分量・味付けに調整できます。
塩分77%カットのだしの素1kg
(500gx2袋入り) 価格1,500円
塩分77%カットのだしの素120g
(4gスティックx30本入り)価格 400円
 





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